Gastronomía de Oaxaca
Copyrigth 2011. All Rigths Reserved.  Jesús Martínez Alvarez
Jesús Martínez Alvarez



En este espacio Usted podra encontrar acceso a varios platillos típicos que muestras la gran variedad gastronómica de nuestro Estado.

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Agua de Chilacayota

1 chilacayota de 2 ó 3 kilos
4 litros de agua
1½ kilos de panela
2 rajas de canela
1 piña pelada y cortada en cuadritos
La cáscara de un limón verde

Manera de hacerse:

Se parte la chilacayota en cuadros medianos. Se le quita la cáscara y se pone con el agua, panela y canela a la lumbre; cuando está blanda se mueve de manera que se rompa y se separen los cabellitos de la chilacayota; se baja del fuego y se le agrega la piña y las cascaritas del limón.

Se sirve muy fría.

Horchata de Almendra

½ taza de arroz
¼ de kilo de almendra pelada
1 raja de canela
Agua suficiente
Azúcar al gusto
Cascarita de limón verde
20 jiotillas
1 taza de nuez
1 melón partido en cuadritos

Manera de hacerse:
El arroz remojado se muele con la almendra y la canela, se agrega agua suficiente, se cuela en servilleta de tela y se le pone azúcar al gusto, cascaritas de limón, nuez y melón en cuadritos. Las jiotillas se pelan y se hacen puré; cuando se sirven los vasos se les pone una cucharada de esa mezcla y se revuelve para que tome color de rosa.

Debe tomarse muy fría.

Horchata de Arroz

½ kilo de arroz
¼ de kilo de azúcar aproximadamente
4 rajas de canela
1 taza de leche hervida
Agua hirviendo, la necesaria

Manera de hacerse:
El arroz se lava, se deja remojar y se escurre. En la licuadora se pone el arroz, el azúcar y la canela moliendo perfectamente; se cuela en una servilleta con tejido un poco separado. Para facilitar la tarea se puede hacer una bolsa cosiendo dos servilletas por tres lados. Se revisa si le falta azúcar y al último se agrega la leche hervida y fría y agua suficiente.

Horchata de Melón

1 taza de arroz
1 taza de semilla de melón seca
10 almendras remojas y peladas
1 raja de canela
Agua hervida, la necesaria
Azúcar al gusto
La cáscara de un limón verde

Manera de hacerse:
El arroz se lava, se remoja en agua fría y se escurre. Con un poco de agua se muelen la semilla de melón, las almendras, el arroz y la canela. Se cuelan en una servilleta. Se agrega más agua, azúcar al gusto y por último las cascaritas de limón.

Se sirve muy fría, con trozos pequeños de melón y nueces picadas.

Agua de Limón Rayado

6 limones verdes tiernos
1½ litros de agua
200 gramos de azúcar

Manera de hacerse:
Se ralla la corteza de los limones y esa ralladura se remoja en medio litro de agua y se deja reposar un poco. El azúcar se disuelve en el agua restante, se agrega la ralladura y se cuela en colador muy fino. No se usa el jugo de los limones porque hace perder el color verde de la raspadura.

Debe servirse muy fría.

Almendrado de pollo

Ingredientes para 8 personas
1 pollo grande, partido en piezas y limpio.
10 almendras
5 dientes de ajo
aceite para freír
1 pan de manteca
10 pasas
1 kilo de jitomate (verde, no maduro)
2 clavos
3 pimientas
1 raja de canela
1 ramita de perejil
1 cucharadita de orégano
hierbas de olor al gusto
2 tazas de agua
sal y azúcar al gusto
15 aceitunas
15 almendras
chiles serranos en vinagre, al gusto.
 
Manera de hacerse:
Remojar las almendras en agua caliente y pelarlas. Freír en aceite junto con los
ajos, hasta que doren: retirar.
Freír el pan y las pasas en el mismo aceite; retirar y freír luego las piezas de pollo, para que se doren bien, a fuego suave.
Agregar el jitomate y especias molidas, dejarlos freír y agregar agua; sazonar con sal y azúcar.
Agregar aceitunas, pasas y las almendras picadas; retirar del fuego cuando el pollo esté cocido.
Servir el platillo acompañado de chiles serranitos en vinagre.

Amarillo

Ingredientes para ocho personas:
250 gramos de chile chilcoxtle
7 cucharadas de manteca
3 jitomates asados y sin cáscara
2 dientes de ajo
2 pimientas
1 cebolla
4 clavos
1 raja de canela
1 cda. De orégano
1 litro de caldo de pollo o res
250 gramos de ejotes picados y cocidos
2 chayotes cocidos y rebanados
2 hojas de hierba santa
sal al gusto
250 gramos de masa de maíz.
 
Manera de hacerse:
Asar, remojar y moler los chiles sin semillas y freír en tres cucharadas de manteca; agregar los jitomates molidos con la cebolla, dientes de ajo,
pimientas, clavos, canela y orégano
Agregar el caldo, los ejotes, chayotes, hojas de hierbasanta y sal al gusto.
Mezclar dos terceras partes de la masa con el resto de la manteca y un poco de sal, formar bolitas pequeñas con un hoyito en el centro (chochoyotes) y agregar
al caldillo.
Deshacer la masa restante en un poco de caldo y agregarla al caldillo; dejar hervir unos minutos más hasta que el caldillo esté espeso y las bolitas de masa cocidas.

Asado de Res

½ kilo de anquera
100 gramos de tocino
½ kilo de papas
3 dientes de ajo
3 o 4 ramitas de yerbas de olor
2 hojas de laurel
5 pimientas
3 clavos
1 rajita de canela
2 cucharadas soperas de aceite
6 cucharadas de vinagre y sal

Manera de hacerse:
La carne ya lavada, se clavetea con el tocino, se fríe, hasta que esté coloradita, entonces se le agregan todas las especias molidas y el vinagre, 1 litro de agua y sal.

Se tapa y se deja hervir a lumbre suave, cuando ya está medio cocida, se saca y se rebana. Se vuelve a poner en el caldo, poniéndose las papas peladas y cortadas en pedazos.

Se deja hervir, hasta que todo esté cocido. Debe quedar con poco caldo.

También se puede hacer, poniéndole 3 chiles anchos asados, remojados y molidos cuando se le ponen las papas.

 

Buñuelos Oaxaqueños

Para hacer los buñuelos se requiere 3 kg. de harina, 6 huevos, una cucharada de agua salada, 3 cucharaditas de “royal”, media taza de aceite.
Se amasa la harina como si se fuera a hacer pan. Después se hacen pequeñas bolitas y estas se extienden como tortillas con un molinillo o una botella.
Cuando se ha extendido la masa se dejan secar unos 15 minutos y después se fríen y se escurren.
Previamente se pone a cocer agua con azúcar o con panela según el gusto y se le agrega una rajita de canela.
Cuando el agua ha hervido se le embarra “la miel” a los buñuelos y se escarchan con azúcar roja.
La tradición en la Ciudad de Oaxaca es que los buñuelos se comen en un plato que al terminar, será estrellado contra el piso y al hacerse añicos está garantizado que el deseo que se ha pedido previamente, será concedido para el nuevo año.

Champurrado Oaxaqueño

½ kilo de maíz
3 tablillas de chocolate oaxaqueño
Agua
Azúcar necesaria

Manera de hacerse:

Se pone a cocer el maíz media hora, con litro y medio de agua, hasta que se ablande; se muele en el metate y se cuela con el agua necesaria (en una servilleta de tela) y se pone a cocer nuevamente hasta que tome la consistencia del atole, moviendo para evitar que se pegue. Ya hirviendo se le agrega el chocolate y se bate con un molinillo. Se endulza al gusto.

Chilaquiles de Amarillo

2 tomates rojos
10 miltomates
6 chiles chilcoxles o guajillos
Aceite necesario
8 dientes de ajo asados
½ cebolla asada
2 clavos
Una pizca de comino
4 hojas de aguacate
2 kilos de carne con hueso de res
8 tortillas o
4 tlayudas cortadas en pedazos
Sal al gusto

Manera de hacerse:

Los tomates (verdes) y miltomates (rojos) se ponen a hervir en poca agua. Los chiles se fríen ligeramente en aceite y se muelen con el ajo y la cebolla asados; se fríe todo en poco aceite a fuego suave, sin dejar de mover. Allí se agregan los tomates y los miltomates molidos, los clavos y el comino molidos con un poco de agua, las hojas de aguacate que se habrán pasado rápidamente por la flama y el caldo. Cuando está hirviendo la salsa se rectifica la sal y se agrega la tortilla bien frita. Se tapa y se apaga el fuego para que se absorba la salsa y no se desbaraten las tortillas.

Chilaquiles oaxaqueños
Ingredientes
- Tostadas. 1 paquete
- Tomate. 200 grs de tomate verde limpio y asado
- Jitomate. 1 tomate rojo asado
- Hojas. 2 hojas santa o más (al gusto)
- Chile. 10 piezas de chile costeño hervidos hasta que se suavicen
- Chile. 4 piezas de chile guajillo hervidos hasta que se suavicen
- Ajo. 2 dientes asados
- Masa. 1/3 de masa (opcional)
- Sal. Al gusto
- Consomé de pollo. 1 cda en polvo (al gusto)
- Cebolla. 1/2 cebolla asada
- Cebolla. 1/2 cebolla para adornar
- Queso Oaxaca. Al gusto
- Aceite Vegetal. El necesario

Preparación
Licuar los tomates y los jitomates, la hoja santa, el ajo, la cebolla, los chiles sin semillas y la masa.
Colar y freír en una cacerola con un poco de aceite. Dejar cocinar por 5 minutos a fuego lento y sazonar con consomé de pollo.
Colocar en un plato los totopos de maíz para chilaquiles y bañar con salsa.
Servir con el quesillo Oaxaca y la cebolla rebanada.

 

Chileatole
Originario de Oaxaca, el Chileatole, es un platillo que se consume en la zona central de México, tradicionalmente se consume en temporadas de frío y por su sencillez, es muy común y recomendado.
Ingredientes
Para preparar Chileatole Oaxaqueño necesitamos los siguientes ingredientes

Es un platillo de la gastronomía mexicana con notable influencia indígena, originario de Oaxaca. También se le conoce como una bebida o caldo a base de maíz con chile y condimentos. Su nombre nos indica que es atole convencional, pero en vez de ser dulce, es salado.
PREPARACION
Pica un diente de ajo finamente. Haz lo mismo con la cebolla. Lava y remoja en agua tibia los chiles, después desvénalos.
Mientras tanto, calienta dos litros de agua. Por otra parte, muele los chiles con un diente de ajo, un trozo de cebolla, la planta de calabaza y sal al gusto.
En una cacerola con aceite caliente, sofríe el ajo y la cebolla picada con los granos de elote hasta que se cristalicen. Sazona con la salsa y mueve.
Con el agua que calentaste, disuelve la masa de maíz y después viértela en la cacerola con los demás ingredientes. Añade más agua o caldo de pollo y sal a tu gusto.
Sirve calientito en tazas, vasos o jarritos de barro. Te encantará si lo acompañas con trocitos de queso blanco.
Chile pasilla rellenos de picadilloDescripción: http://www.arecetas.com/cm/phpsite/visitas/recetas.php?r=30730
Ingredientes

Preparación
Los chiles:
Los chiles se cuecen durante unos minutos al vapor para que se ablanden y sea fácil rellenarlos.
Se rellenan, se pasan por el huevo batido y se fríen en el aceite caliente.
El relleno:
Se muele el jitomate junto con el ajo, la cebolla, los clavos y las pimientas; se cuela y sofríe en las dos cucharadas de aceite.
Se añade sal y cuando esté bien sazonado se agrega la carne, la canela, las aceitunas, las almendras, las alcaparras, el perejil, el vinagre y las pasas.
Se deja resecar un poco y después se añade sal y azúcar al gusto (el picadillo debe quedar dulcecito).

Coloradito de Frijol Blanco y Camarón
 
Preparación: 1 hr 30 min
 
Descubre la deliciosa combinación de un clásico oaxaqueño, el coloradito, al mezclarse con el sabor de mar de los camarones. No te lo puedes perder.

 

Ingredientes:

250 grs. de Frijol Blanco
250 grs. de Pasta de Mole Coloradito
250 grs. de Camarón Seco Mediano
1 diente de Ajo
1/4 pza. de Cebolla
250 grs. de Jitomate
0 Sal al gusto

Preparación:

Para preparar de 4 a 6 porciones. Comienza por limpiar el frijol blanco y ponerlo a cocer en suficiente agua con el ajo y la cebolla. Esto tomará alrededor de una hora.

Para preparar la pasta de mole coloradito, comienza por hervir el tomate por diez minutos. Después es necesario molerlo en la licuadora y freírlo por cinco minutos en una cacerola con un poco aceite.

En otra cacerola mezcla este puré de tomate con la pasta de mole coloradito y también agrega un poco de agua o caldo de pollo para lograr la consistencia adecuada. Puedes utilizar una parte del caldo de los frijoles. Pon esta mezcla en el fuego hasta que comience a hervir.

Una vez cocidos y escurridos, agrega los frijoles junto con los camarones secos dejando hervir por otros veinte minutos.

El platillo está listo y lo puedes acompañar con un rico arroz blanco y queso fresco de Oaxaca.

Buen provecho.

Coloradito

Ingredientes para ocho personas
250 gramos de chile ancho
6 chiles chicoxtle
500 gramos de jitomate
1 cabeza de ajo asada
2 cucharadas de ajonjolí tostado
1 cucharada de canela molida
1 cucharadita de orégano
sal y pimienta al gusto
2 tazas de caldo
3 tablillas de chocolate
 
Manera de hacerse:
-  Desvenar, asar y remojar los chiles
-  Molerlos con el jitomate, ajo, ajonjolí, canela, orégano, sal y pimienta al gusto.
-  Freír en manteca; ya que la preparación esté bien frita, agregar el caldo y el chocolate.
-   Dejar hervir para que sazone y espese.
20 porciones
Ingredientes
1kg. de masa de maíz
100 gr. de harina de trigo
150 gr. de manteca de cerdo o vegetal
sal al gusto
1 taza de aceite vegetal
Relleno (chorizo, papa, queso, champiñones, pollo, etc.)
Preparación
Mezclar la masa con manteca, sal y agua para suavizarla. Amasar hasta que quede sin grumos. Extender en una plancha la masa y con algún recipiente redondo cortar pequeños círculos.
En el centro de cada círculo colocar una cucharada de relleno y doblar por la mitad, se sella oprimiendo las orillas. Freír en un sartén con aceite muy caliente hasta que doren. Escurrir en papel absorbente.
Se recomienda acompañar con crema y salsa verde o salsa roja

Enfrijoladas Oaxaquenas
Para preparar Enfrijoladas Oaxaquenas necesitamos los siguientes ingredientes

Enfrijolada: Una variación de las enchiladas son las conocidas Enfrijoladas que son un platillo mexicano, típico del estado de Oaxaca, elaborado a base de tortillas de maíz semi- fritas, pero en vez de ser cubiertas por una salsa verde picosa, las cuales son envueltas de salsa de frijol negro, bayo o al gusto de quien cocina.
PREPARACION

Los frijoles se ponen a cocer con un pedazo de cebolla y sal

Mientras tanto, en un recipiente con agua caliente remoja los chiles durante 20 minutos; pasado ese tiempo escúrrelos.

Licúa los frijoles cocidos con las hojas de aguacate, los chiles asados, el ajo, cebolla finamente picada y caldo de frijol. Agrega sal al gusto

Fríe en una cacerola con aceite la mezcla anterior y menea constantemente hasta que espese. Vierte un poco más de caldo y un cubito de sazonador de pollo hasta que hierva.

En una sartén con manteca o aceite, fríe cada una de las tortillas. Deja escurrir para retirar el exceso de grasa.

Dobla cada tortilla en cuatro y sumérgelas en los frijoles, evitando que se ablanden y coloca en un plato.

Añade encima queso, perejil y cebolla finamente picados.

Consejo del Chef

Si remojas los frijoles un mínimo de una hora antes de su cocción, esto hará que se ablanden y aceleren su proceso de cocción, que además destruye los factores tóxicos que se hallan en el frijol crudo.

Estofado de Miltomate

¼ pierna de puerco
¼ costilla de puerco
50 gramos de alcaparras
5 pimientas
2 clavos
½ Kilo de miltomate (tomate de cáscara)
1 rajita de canela
4 chiles serranitos
30 gramos de pasas
30 almendras

Manera de hacerse:
La carne se pone a cocer con agua, sal, cebolla y ajo. Cuando casi está cocida, se saca y se pone en una cacerola y se le pone un poco de aceite para que se fría.

Ya que está dorada, se le agrega el tomate picado y molido con las especias.

Cuando está bien frito, se le agregan los 50 gramos de alcaparras molidas. Se le pone el caldo y se sazona con sal y azúcar.

Cuando empieza a hervir se le agregan las pasas, aceitunas y las almendras, peladas y picadas. Se deja hervir un rato.

Fideo seco con caldo de frijol
Un clásico en Oaxaca, rinde para 4 personas
Ingredientes

Muele en la licuadora la cebolla y el ajo con 1/2 taza de agua, cuela y reserva.-
Fríe el fideo hasta que adquiera un color dorado oscuro, escurre el aceite y añade la mezcla de ajo y cebolla con las 2 tazas de caldo de frijol, cuando empiece a hervir, baja la lumbre y deja cocer hasta que se consuma casi todo el líquido, ponle sabor con las hojas de yerbabuena.
Flor de calabaza rellena

Ingredientes para 6 personas:

Flor de Calabaza unas 20 pzas, enteras.
Quesillo Oaxaqueño
Epazote, varias hojas unas 20 hojas medianas
Chile jalapeño en rajas.
2 huevos batidos
1 Pan molido para empanizar

Se lavan y se desinfectan las flores tratando de que no se rompan, ya escurridas se rellenan con quesillo oaxaqueño, una hoja de epazote y una rajita de chile, se empanizan y se fríen hasta quedar doraditas.

Se sirven acompañadas con alguna ensalada verde.

Frijoles Negros con Chicharrón

½ kilo de frijol negro
1½ litro de agua
1 cebolla mediana
½ cabeza de ajo
¼ de kilo de chicharrón delgado
1 ó 2 chiles pasillas molidos
1 rama grande de epazote
Sal al gusto

Manera de hacerse:
Los frijoles se dejan remojar en agua toda la noche para que se ablanden. Con esa misma agua, agregándoles cebolla, ajo y sal, se ponen a cocer tapados, en una olla de barro*. Cuando están blandos se agrega el chicharrón, el chile y el epazote. Se hierve otro poco hasta que se ablanda el chicharrón.

* Nota: Se recomienda que se los frioles se cuezan en olla de barro porque no se logra el mismo sabor o consistencia en la olla de presión, sin embargo, también puede usar ésta.

Higaditos de Fandango

1 gallina
Ajo y cebolla para cocer la carne
2 hojas de yerba santa
¼ de kilo de manteca
2 cabezas de ajo
5 cebollas
2 kilos de tomate rojo
10 miltomates
1 cucharadita de cominos
5 pimientas
5 clavos
40 huevos
Una pizca de azafrán
Sal al gusto

Manera de hacerse:
La gallina cortada en piezas se cuece con el ajo, la cebolla, la yerba santa y sal. Cuando está bien cocida, se desmenuza la carne finamente.

Por separado, en una cazuela honda, se pone la manteca a derretir y allí, se fríe el ajo, la cebolla, los tomates y los miltomates, todo picado. Cuando todo está bien frito se agrega el caldo en que se coció la gallina (dos litros aproximadamente) y las especias molidas. Se deja que hierva.

Los huevos se baten de diez en diez y se van dejando caer suavemente en el caldo hirviendo sin revolverlos, sólo apartándolos hacia un lado con cuidado, para poner los demás. Se añade el azafrán que se habrá molido con un poco de caldo. Para entonces los huevos habrán ocupado todo el espacio de la cazuela y tomado una consistencia suave. Deben quedar como un pastel.

Se corta en rebanadas y se sirve con salsa de chile pasilla. Este delicioso platillo tiene, según la población en que se elabore, multitud de variantes en cuanto a ingredientes y a elaboración.

Huevo en Salsa a la Oaxaqueña

6 huevos batidos con sal al gusto
½ kilo de tomate rojo asado
6 ajos fritos
3 chiles verdes o 1 chile de agua asado y pelado
1 taza de agua
1 rama grande de epazote
Aceite o manteca al gusto
Sal al gusto

Manera de hacerse:
En una cazuela o cacerola de poca profundidad con aceite caliente, se hace una tortilla con los seis huevos, a fuego suave para que no se dore. Debe quedar color amarillo pálido. En el mismo recipiente; sin sacar los huevos y agregando un poco más de aceite si fuera necesario se pone el tomate molido con el ajo frito y los chiles asados. Se deja cocinar un poco solamente, ya que todos los ingredientes de la salsa están bien asados; se agrega agua, sal y la rama de epazote. Se deja hervir bajando la flama.

Inditos Oaxaqueños

Cantidad

Unidad

Ingrediente

Preparación

350

mililitros

agua

30

mililitros

aceite de maíz

250

mililitros

puré de tomate

1

pieza

ajo

picado finamente

100

gramos

cebolla

picada finamente

5

gramos

tomillo molido

5

gramos

hojas de laurel

5

gramos

sal

5

gramos

pimienta negra molida

10

pieza

nopales

enteros de tamaño mediano

2

pieza

jitomate

bola

170

gramos

Frijoles refritos negros deshidratados

200

mililitros

Media crema

5

gramos

Consomé de pollo 

Instrucciones

 

Mole Amarillo

Ingredientes:

 

Preparación:

Se hierve la carne hasta que se cosa muy bien.
Aparte, se pone a remojar los chiles guajillos, ya remojados se le agrega orégano, comino, ajo. Se muele y se cuela. Se le agrega una rama de epazote.
Agregar verdura al gusto excepto zanahoria
Una vez sazonado se agrega la carne de res.

Mole con camarones 

Ingredientes:

 

Preparación:

Cortar los nopales en rajas.
Poner las rajas de nopales a cocer.
Aparte, El chile ancho desvenarlo y dorarlo, se muele y se le agrega ajo, comino, orégano, jitomate, y ajonjolí dorado en el sartén. Freír esta pasta y sazonarlo mucho tiempo a fuego lento.
Ya sazonado agregar los nopales y camarones descabezados.
Los huevos batir a punto de turrón, se agrega pan molido y camarón molido hasta que quede una pasta espesa.

Luego, en un sartén se coloca aceite y ya caliente con una cuchara se deja caer en el aceite la pasta espesa hecha con el huevo, pan molido y camarón molido, se voltean las tortas ya cocidas y se ponen en un plato aparte para que se escurran. Una vez escurridas se colocan con los nopales y el mole.

Mole de cadera

Ingredientes  para seis personas:
1 kilo de cadera y espinazo de chivo
1 rama de cilantro
200 gramos de ejotes de ayocotes en trozos
chile guajillo al gusto
6 tomates
2 jitomates
manteca para freír
sal al gusto
1 hoja tostada de aguacate
 
Manera de hacerse:

Cocer la cadera y el espinazo; a medio cocer, poner el cilantro y los ejotes.
Tostar los chiles y hervirlos con los tomates y los jitomates; moler todo junto y freír en manteca, sazonar con sal al gusto.
Agregar la cadera y el espinazo, con el cilantro y los ejotes y la hoja de aguacate; dejar hervir hasta que el guiso esté cocido y el caldillo espeso.
Rectificar la sal y servir luego.

Mole Negro Oaxaqueño

1 guajalote o dos pollos grandes
Ajo y cebolla para cocer la carne
250 gramos de chile chilhuacle negro
250 gramos de chile chilhuace rojo
250 gramos de chile mulato negro
250 gramos de chile pasilla mexicano
½ kilo de manteca
50 gramos de almendra remojada y sin cáscara
50 gramos de nuez pelada
50 gramos de cacahuate pelado
50 gramos de pepita de calabaza pelada
50 gramos de ajonjolí
1 kilo y medio de tomate rojo
¼ de kilo de miltomate
2 cabezas de ajo
2 cabezas de cebolla
Las semillas y venas de los chiles
2 tortillas secas
5 clavos
5 pimientas gordas
5 pimientas negras
1 cucharadita de cominos
1 cucharadita de anís
Una raja de canela en rama
1 cucharadita de tomillo
1 cucharada de orégano
¼ de cucharada de mejorana
2 hojas de aguacate tostadas
2 tablillas de chocolate
Pan de yema frío para espesar
Sal suficiente

Manera de hacerse:
El guajolote bien limpio de plumas, cortado en raciones y lavado escrupulosamente, se pone a cocer con suficiente ajo, cebolla y sal. Con las manos engrasadas para no enchilarse, y con unas tijeras, se va haciendo una cortada a lo largo de cada chile, abriéndolo para sacar las venas y sacudiéndolo para que salgan las semillas. Se les recorta el rabo. Terminando esto, se pone una sartén al fuego con suficiente manteca o aceite y se va friendo chile por chile, a que queden dorados; al último se fríen las almendras, las nueces, los cacahuates y las semillas de calabaza. El ajonjolí se tuesta en un jarrito, tapándolo con un papel para que no salte y se mueve de vez en cuando para que quede dorado parejo.

Se pone a asar el tomate, el miltomate, los ajos y las cebollas; los ajos se asan sin pelar. Las semillas y las venas de los chiles se colocan dentro de las tortillas y en un lugar ventilado se pone un anafre con fuego al carbón. Procurando no aspirar, se colocan las tortillas sobre el fuego hasta que ardan y se quemen las semillas y venas, pero sin dejar que se conviertan en cenizas. Se ponen en agua para que no se amarguen y se tira el agua. Se empieza a moler bien el chile, se aparta y en seguida se muelen las tortillas quemadas con las venas y las semillas, todas las especias, las yerbas, menos las hojas de aguacate, terminando con el tomate, miltomate, ajo y cebolla. Después, en una cazuela grande, se empieza a freir la pasta del chile y cuando se vea el fondo de la cazuela se agrega lo demás, dejándolo freir hasta ese punto. Se pone el caldo colado y las hojas de aguacate asadas, dejando todo a que hierva. Se sazona poniéndole el chocolate y espolvoreando el pan de yema muy molido. Se rectifica la sal, se baja el fuego y se deja cocinar todo lentamente. Al final se pone la carne. Es preferible hacerlo desde la víspera para que tome mejor sabor y se pueda hacer sin prisas. Las hojas de aguacate se eliminan antes de servirlo.

Ya en el plato se espolvorea con ajonjolí.

Molotes oaxaqueños
Ingredientes:

Se pone a freir el chorizo a fuego mediano, se deja freír hasta que se deshaga completamente, se añaden las papas cortadas en trozos y se machacan hasta que quedan completamente mezcladas con el chorizo.
Se mezcla la manteca, con la sal y la masa y se van haciendo tortillas, se pone la preparación de papas con chorizo dentro de una tortilla y se cierran pero haciendo una especie de taco, cerrando las puntas, se ponen a freír hasta que adquieran un color cafecito y la masa quede completamente cocida, se prepara una buena salsa y se sirven de 3 en 3.

Nieve de Leche Quemada

1½ litros de leche
500 gramos de azúcar
2 rajas de canela

Manera de hacerse:

De la leche, se separa una taza y se pone a hervir el resto en un recipiente amplio, de manera que hierva sin derramarse. Cuando produce un aroma a quemado se vacía en el resto de la leche que estará hirviendo en otro recipiente por separado. Se aumenta el azúcar y la canela y se continúa el hervor durante quince minutos más. La mezcla se pone en una garrafa que deberá estar herméticamente cerrada y rodeada de hielo picado y sal de grano para que conserve el hielo. Debe moverse constantemente hasta que cuaje la mezcla. Si no se dispone de este utensilio puede meterse la mezcla al congelador y cuando está a medio cuajar se bate enérgicamente en la batidora para que quede espumosa. Se regresa al congelador hasta que se vuelve firme. De otro modo queda dura y con escarcha.

Este procedimiento es el mismo para todas las nieves.

Nieve de Sorbete

2 litros de leche
1 kilo de azúcar
20 yemas
2 rajas de canela grandes
¼ de cucharada de bicarbonato

Manera de hacerse:

En un cazo metálico se pone la leche, el azúcar, las yemas, la canela y el bicarbonato. Se agita todo con un tenedor hasta que los ingredientes estén homogéneos. Se coloca en la lumbre a fuego mediano, moviendo constantemente con pala de madera. Se deja hervir hasta que espesa. Si al pasar el dedo por la pala de madera, no se cierra el camino que se forma, ya es buen punto. Se aparta de la lumbre y se deja enfriar moviendo constantemente o metiendo en agua fría y tapándolo con papel plástico; ésto es para que no se le forme nata. La mezcla se pone en un agarrafa que deberá estar herméticamente cerrada y rodeada de hielo picado y sal de grano para que conserve el hielo. Debe moverse constantemente hasta que cuaje la mezcla. Si no se dispone de este utensilio puede meterse la mezcla al congelador y cuando está a medio cuajar se bate enérgicamente en la batidora para que quede espumosa. Se regresa al congelador hasta que se vuelve firme. De otro modo queda dura y con escarcha.

Nieve de tunas

Ingredientes para 12 personas
30 tunas (chochostle)
1 litro de agua
½ taza de azúcar
 
Manera de hacerse:
-  Pelar las tunas, machacarlas bien y agregarlas al agua; revolver y colar con una servilleta
-  Revolver el licuado con azúcar y ponerlo a cuajar en la nevera

Nopales Navegantes

 Ingredientes:

 

Preparación:

Cocer los nopales cortados en rodajas.
Aparte poner a remojar el chile guajillo, y moler con comino, orégano, ajo, ya molido freír con muy poquito aceite. Y agregándole rodajas de cebolla y se deja sazonar, hecho esto, se agregan los nopales y se agrega epazote. Cuando este hirviendo el caldillo se dejan caer los huevos.
Piedrazos

6 panes especiales para piedrazos o
3 teleras bien tostadas
¼ kilo de queso fresco

Para remojar:
10 chiles pasillas
6 papas cocidas y cortadas en cuadros
1 cabeza de ajos
2 cebollas rebanadas
1 trozo de panela
Yerbas de olor
1litro de vinagre de piña
Sal al gusto

Manera de hacerse:
Los panes para piedrazos son panes muy tostados en un segundo cocimiento en el horno; pero si no se tienen a la mano, pueden sustituirse por teleras, bolillos o pan blanco partidos por la mitad y metidos al horno a temperatura muy suave hasta que endurezcan sin dorar.

Por separado se asan los chiles pasilla enteros y se les da un hervor con las yerbas de olor. Después, junto con los demás ingredientes se ponen en el vinagre. Se deja macerar durante 3 días en un frasco de cristal muy bien lavado con agua hervida y herméticamente cerrado.

Cuando los chiles están suaves y el vinagre ya tiene el sabor de los ingredientes, se sumergen los piedrazos hasta que se remojan. Luego se rellenan con un chile, un trozo de papa, cebollas y queso fresco. Se comen inmediatamente.

Relleno de Istmo

1 gallina grande y tierna
1 cabeza de ajos
1 raja de canela
8 pimientas
4 clavos
1 pizca de yerbas de olor
½ taza de jugo de limón
Sal necesaria

Para el Relleno:
1 kilo de papas
1 cebolla grande picada
2 cucharadas de perejil picado
½ cucharadita de pimienta molida
1 pizca de yerbas de olor molidas
¼ de litro de crema agria
3 huevos
3 pepinos en vinagre

Para el chileajo:
6 chiles guajillos
4 chiles anchos
4 dientes de ajo
4 pimientas
Aceite necesario
4 tomates rojos asados
1 pedazo de pan remojado y molido
Azúcar y vinagre al gusto
Sal necesaria

Manera de hacerse:
La gallina entera se limpia y lava muy bien. Se muelen los ajos, la canela, la pimienta, los clavos, las yerbas de olor, el jugo de limón y la sal y con esa mezcla se unta la gallina por dentro y por fuera y se deja reposar varias horas para que el sazón le penetre bien.

Por separado se ponen a cocer las papas. Una vez cocidas se cortan en cuadros y se les agrega la cebolla y el perejil, así como la pimienta, las yerbas de olor, la crema, los huevos crudos y los pepinos picados. Se le pone un poco de sal. Con esta mezcla se rellena el ave, cosiendo con hilo grueso para cerrar la cavidad. Se embarra por fuera con jugo de limón y mantequilla y se mete al horno a 250°C (482ºF) en un molde hondo donde previamente se echó una taza de agua, hasta que se sienta suave la carne.

Se acompaña con el chileajo. Para preparar éste se remojan los chiles y se muelen con el ajo, las especias y el orégano. Se fríen en poco aceite y cuando está todo bien frito se agregan los tomates molidos con el pan. Se sazona con azúcar, vinagre y sal.

Salsa de Pepitas
 
Preparación: 15 MIN

Una receta excelente para acompañar una rica botana Oaxaqueña.

Ingredientes:

250 grs. de Semillas de Calabaza
3 Chiles de Árbol
3 dientes de Ajo
Agua
Sal al gusto


Preparación:

Se conoce como "pepitas" a las semillas de calabaza, que una vez tostadas ligeramente son utilizadas como botana en muchos lugares de México.

Si se adquieren las semillas sin tostar, es posible hacerlo en un comal, a fuego lento, sólo hasta que comiencen a tomar ligeros tonos dorados. Es importante dejarlas enfriar antes de continuar y no es necesario retirar la cáscara de las semillas.

Preparar la salsa es muy sencillo. Comienza por asar ligeramente los ajos y los chiles. Después licúa estos dos ingredientes con las pepitas agregando sólo un poco de agua y sal al gusto.
 

Debes licuar hasta que la salsa tenga una textura homogénea.

Sopa de Flor de Calabaza.
30 gramos de manteca
500 gramos de flores de calabaza
1 cebolla
50 gramos de mantequilla
35 gramos de harina
1 ½ litro de leche
¼ de litro de crema
50 gramos de pan blanco
35 gramos de manteca para freír.
Manera de hacerse: en la mantequilla se fríe la cebolla, se le agregan las flores ya sin tallos y sal, y se deja cocer a fuego suave, después se muelen, se deshacen en la leche y se cuelan. En la mantequilla se fríe la harina, antes de que dore, se le agrega la leche con las flores, sal y pimienta. Se deja hervir hasta que espese, agregándole al momento de servirla la crema y los trocitos de pan fritos en la manteca.
Tacos de Chapulines
50 gramos de chapulines
Aceite
1 limón
10 tortillas pequeñas
Salsa de chile pasilla

Manera de hacerse:
Los chapulines se fríen ligeramente y se les pone unas gotas de limón. Las tortillas se calientan en el comal, se rellenan con los chapulines fritos y se les pone salsa al gusto.

Tamales de Chepil

1 kilo de maíz o 1½ kilo de masa
2 tazas de caldo de pollo o res
½ kilo de manteca de puerco
4 cucharadas soperas de hojas de chepil
1 cucharada sopera de sal

Manera de hacerse:
El maíz con la cal se pone a cocer, cuando está blando se lava muy bien, se muele y se le agrega el caldo. Si se prefiere se puede sustituir por un kilo y medio de masa de tortillas.

La manteca se bate hasta que esponje y se le va integrando suavemente la masa. Se agregan las hojas de chepil y se sazona con sal.

Las hojas de maíz ya secas se remojan unas dos horas, se escurren y se van poniendo en el centro tres cucharadas de masa. Se cuecen a vapor por espacio de una hora y media.

Se sirven con salsa de chile pasilla.
Tamales Oaxaqueños

Ingredientes:
250 Grms. de Manteca Vegetal
3 Tazas de harina para tamales
2 Cucharadas de polvo para hornear
1 Pechuga de Pollo Grande
1 Pedazo de Cebolla
250 Grms. de Mole en Pasta
Hojas de Plátano
Sal al gusto

Preparación:
Se bate la manteca hasta que esponje, se le agrega la harina cernida con el polvo para hornear y caldo donde se coció la pechuga, el suficiente para formar una masa suave que al tomar una bolita y ponerla en un vaso con agua, esta flote.
Se cocina la pechuga en agua con el pedazo de cebolla y sal. Retírela del caldo y desmenúcela. Disuelva el mole sobre flama baja, agregándole caldo de la pechuga, hasta obtener una salsa espesa.
Limpie las hojas de plátano, quíteles la nervadura central y deles un ligero hervor para que se suavicen, escúrralas y córtelas en cuadrados.
Coloque encima de cada una de las hojas un poco de masa, encima pollo y salsa, y cubra con otro poco de masa. Cierre la hoja con cuatro dobleces de manera que los tamales queden cuadrados y planos; amárrelos con tiras de la misma hoja de plátano. Cocínelos a baño maría en la vaporera durante una hora aproximadamente o hasta que la hoja se despegue fácilmente del tamal.

Tejate

½ kilo de maíz
50 gramos de cacao Tabasco
3 huesos (pisles) de mamey
50 gramos de florecita de cacao
Azúcar al gusto
Hielo

Manera de hacerse:

El maíz se pone a cocer con lejía de ceniza.

Ya cocido y frío se refriega bien, para quitarle toda la cáscara. Se lava, hasta que quede completamente blanco, y se muele muy bien.

El hueso de mamey se asa, se machaca y se tuesta.

El cacao y la florecita, también se tuestan; posteriormente se limpia el cacao. Estas tres cosas, se muelen juntas.

Todo esto, se vuelve a moler con la masa.

Se bate en agua helada y endulzada. No debe quedar aguada. Es muy importante que el traste donde se bata esté completamente limpio y sin grasa, de otra manera se cortaría.

Verde oaxaqueño
Ingredientes

Preparación
Limpie los frijoles y póngalos a cocer con un trocito de cebolla, un diente de ajo y una ramita de cilantro y una hoja de epazote. Muela los tomates con el resto de la cebolla, ajos, cilantro, epazote, la hiebasanta y el perejil. Separe una tercera parte de esta salsa formad para incorporarla al final. Ponga el resto de la salsa en una cacerola con manteca caliente y sofría durante 5 minutos. Disuelva la masa en el caldo y póngalo en la cacerola con la salsa. Cocine 5 minutos más a fuego medio y sazone. Mantenga el fuego medio hasta que espese, añada los frijoles cocidos con un poco de su propio caldo y ajuste a fuego lento. Rectifique sazón, agregue la salsa separada en un principio y sólo caliente otros 5 minutos más para mantener el color (se pierde con el calor excesivo).El Verde se utiliza para bañar piezas de pollo, res o puerco. El caldo utilizado en la preparación varía de acuerdo con la carne utilizada. El platillo final puede ir acompañado de frijoles refritos y arroz.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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